Punaviinilihapata & asiaa naudanlihan raakakypsytyksestä

Tämänkertaisessa Suomen Kotitilan Lihaa parhaimmillaan-haasteen neljännessä osakilpailussa ruokaa laitettiin laadukkaasta naudan sisäpaistista. Halusin ehdottomasti valmistaa paistista maukasta ja mehevää talviruokaa, joka sopii myös juhlapöytään. Mielestäni etenkin talvisaikaan juhlaruoka voi olla hieman ronskimpin vaihtoehto sievän piperryksen sijaan. Tässä siis resepti täyteläiseen punaviinilihapataan, jossa maistuu punaviinin siivellä pekoni, tomaatti ja timjami.

Raakakypsytin sisäpaistin ennen ruoan valmistusta. Raakakypsytys tekee lihasta entistäkin mureampaa pienellä vaivalla.  Lihan raakakypsyessä eli  toisin sanoen mureutuessa siitä irtoaa kudosnesteitä vakuumipussin sisälle, lihan väri tummuu ja  tällöin liha tuntuu sormella painettaessa pehmeämmältä. 

Raakakypsytys tapahtuu ehjässä vakuumipakkauksessa jääkaappilämpötilassa, (korkeintaan +4 asteessa, mitä viileämpää sen parempi). Sopiva raakakypsytysaika on 2-3 viikkoa, mutta usein parhaan lopputuloksen saa kuitenkin raakakypsyttämällä lihaa peräti 4 viikkoa. Optimaalinen raakakypsytysaika riippuu lämpötilasta: kylmemmässä voi raakakypsyttää pidemmän ja lämpimämmässä lyhyemmän ajan. Yksi raakakypsytyksen nyrkkisäännäistä onkin ”40 astevuorokautta”. Eli: +2 asteessa raakakypsytysaika on 20 vuorokautta ja +4 asteessa 10 vuorokautta. Raakakypsytyksen jälkeen lihat voi normaalisti pakastaa tai valmistaa ruoaksi.

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Pese ja viipaloi porkkanat. Kuori ja lohko sipulit sekä valkosipulinkynnet. Suikaloi pekoni pieniksi viipaleksi, ja ruskista se kuumalla paistinpannulla. Kaada pekonit kannelliseen uunipataan odottamaan.  Kuutioi naudanpaisti tasakokoisiksi paloiksi ja ruskista ne kevyesti paistinpannulla pienissä erissä pekonista irronneessa rasvassa. Kaada lihat pataan pekonin kaveriksi.  Kuullota rasvassa myös nopeasti sipulit ja kaada ne pataan porkkanoiden sekä herkkusienten kera. Lisää pataan punaviini, tomaattipyre ja mausteet. Sekoita ainekset kevyesti kauhaa apuna käyttäen. Hauduta pataa kannellisessa uunipadassa vähintään kahden tunnin ajan.