Artikkelin Imelletty perunalaatikko kommentit https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/ Sesongin inspiroivimmat reseptit ja ruokaohjeet Sun, 05 Aug 2018 09:42:18 +0000 hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0.4 Kirjoittaja: Heidi Kjellman https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-7563 Sun, 05 Aug 2018 09:42:18 +0000 http://tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-7563 Vastauksena kommenttiin Jussi.

Kiitos Jussi perehtyneestä kommentista!

-Heidi

]]> Kirjoittaja: Jussi https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-7561 Tue, 31 Jul 2018 07:54:19 +0000 http://tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-7561 PERINTEINEN ARKIRUOKA
Perinne 1800 luvulta kun imellettyä perunalaatikkoa tehtiin arkiruuaksi, silloin kun leivinuuni lämmitettiin. Imeltyminen tapahtui perunasosemassan omalla llämmöllä ja imeltymistä varten lisätyn kuuman veden lämmöllä. Kun massan oma lämpö oli oleellinen osa imeltymistä, niin oli luonnollista että imeltäminen aloitettiin mahdollisimman korkeasta lämpötilasta, mutta jauhoja ei saanut kuitenkaan polttaa. Lämpötilan pitämiseksi mahdollisimman pitkään riittävän korkeana, soseastia eristettiin mahdollisimman hyvin vällyillä ja laitettiin lämpimään paikkaan. Sose imeltyi riittävästi noin 3-5 tunnissa. Hyvä soseen esivalmistelu ja hyvä lämpötilan hallinta varmisti sen että imelletty perunalaatikko valmistui nopeasti eli noin 6 tunnissa ja sitä oli mahdollisuus valmistaa arkiruoaksi.

Imellyttäminen onnistuu vanhaan tapaan kun massa on riittävän iso. Noin 2-3kg perunoita riittää. Kuoritaan perunat ennen keittämistä.

Perunat keitetään niukassa suolattomassa vedessä ja soseutetaan keitinveteen. Jos perunat keitetään runsaassa vedessä niin silloin vesi otetaan talteen ja osa vedestä käytetään soseen notkistamiseen.

Kun sose on jäähtynyt noin 78 asteiseksi, siihen lisätään jauho ja imeltyminen alkaa heti. Imeltymisen alkaminen varmistettiin maistamalla noin ½ – 1 tunnin kuluttua – jos imeltymistä ei hvaittu, niin silloin lisättiin jauhoja toinen erä millä varmistettiin imeltymisen alkaminen.

Soseastia eristetään hyvin ”vällyillä” – esim. usealla kerroksellä pyyhkeitä. Hyvin eristetty sose pysyy riittävän kauan riittävän lämpöisenä pöydällä tai lämpimän hellan kulmalla tai muussa vastaavassa lämpimässä paikassa ja imeltyy 3-6 tunnissa.

Kun sose jäähtyy eristettynä hitaasti niin aluksi alfa-amylaasireaktio tuottaa erittäin makeita dekstriinejä ja tehostaa hiukan alemmassa lämpötilassa tapahtuvaa beetta-amylaasireaktiota. Alfa-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 75 astetta.

Kun sose jäähtyy hitaasti niin noin 70 asteessa alfa-reaktio heikkenee ja alkaa beetta-amylaasireaktio mikä tuottaa makeaa maltoosia. Beetta-amylaasireaktion optimilämpötila on 65 astetta.

Kun sose jäähtyy noin 60 aasteeseen ja alle, niin amylaasireaktiot hidastuu ja samalla imeltyminen lähes loppuu. Ei mikään ihme että imeltymisessä on vaikeuksia, koska yleisesti eri ohjeissa ilmeltymislämpötilaksi annetaan niin alhaisia lämpötiloja että imeltyminen on käytännössä lähes mahdotonta.

Sähköuuni toimii hyvin imellyttämiseen.
Vastaava imellyttäminen onnistuu, kun imeltäminen tapahtuu noin 70-80 asteisessa uunissa. Uunissa onnistuu pienempienkin määrien imellyttäminen. Imeltymisreaktioiden lämpötilassa imeltyminen on nopeaa ja imellettyä perunalaatikkoa voi valmistaa yleisestikin arkiruuaksi – niin kuin joskus vanhaan hyvään aikaan perinteisesti leipomispäivinä – kerran viikossa tai useamminkin

]]> Kirjoittaja: Jussi https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6876 Wed, 21 Dec 2016 13:03:33 +0000 http://tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6876 Imeltämisestä.

Peruna-vesi sose jäähdytetään 75 asteeseen ja lisätään jauho.

75 asteinen sose laitetaan 65-70 asteiseen uuniin. Nyt tapahtuu tärkein imellyttämisreaktio alfareaktio. Reaktiossa muodostuu erittäin voimakkasti imellyttävää dekstriiniä. Imeltymisen voi tarkistaa noin 1/2 tunnin kuluttua maistamalla. Jos imeltymistä on havaittaavissa jauhoja voi lisätä vain vähän. Mikäli imeltymistä ei ole havaittavissa, niin jauhoja voi lisätä runsaammin.

Annetaan imeltyä 3-6 tuntia. Loppuvaiheessa voi lämmön alentaa 65 asteeseen (jos 70). Nyt tapahtuu beettareaktio. Reaktiossa muodostuu tärkeää imellyttävää maltoosia.
Katkaistaan virta uunista. Jos halutaan imellystä voi jatkaa uunin jäähtyessä muutaaman tunnin – aamuun.

HUOM.

Nykyisissä matalan lämpötilan ohjeisssa menetetään käytännössä tarkein alfareaktio ja beettareaktiokin jää vajaaksi.

]]> Kirjoittaja: Jussi https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6861 Tue, 06 Dec 2016 11:50:00 +0000 http://tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6861 Vastauksena kommenttiin Heidi Kjellman.

Kiitos.

Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Oli tarkoitus mainita veden osuus imeltymiseen. Jauhoiset perunat vaatii runsaammin vettä ja kiinteämmille riittää pienempi määrä. Jauhoisista perunoista tulee varsinaista ”betonia” jos vettä ei lisätä tai lisätään vain niukasti.

Kuorin perunat ennen keittämistä ja keitän pienehkössä vesimäärässä. Soseutan perunat suoraan keitinveteen.

]]> Kirjoittaja: Heidi Kjellman https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6860 Tue, 06 Dec 2016 09:58:14 +0000 http://tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6860 Kiitos Jussi tarkasta ja perehtyneestä kommentista!

-Heidi

]]> Kirjoittaja: Jussi https://www.tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6859 Tue, 06 Dec 2016 06:07:11 +0000 http://tiskivuorenemanta.fi/2012/12/imelletty-perunalaatikko/#comment-6859 Beettaimeltymisen optimilämpötila on 65(63-67) astetta ja tärkeimmän imellyttämisreaktion eli alfareaktion optilämpötila on 74(72-77)astetta. Kun imeltyminen tapahtuu näissä lämpötiloissa, niin imeltymisaika on 3-6 tuntia. Jo muutaman asteen poikkeama optimilämpötilasta hidastaa reaktiot murto-osaan. Alle 60 asteen lämpötilassa beettareaktio hidastuu merkittävästi ja tärkein imellyttämisreaktio alfareaktio metetään käytännössä kokonaan. Kun imeltäminen tapahtuu beetta ja alfareaktioiden optimilämpötila-alueella, lisämakeutusta ei tarvita. Sähköuunissaa imellyttäminen on helppo hallita.

Vanhan ohjeen mukaan: Soseen lämpötila ei missään vaiheessa saa laskea hapattamisreaktiolämpötilan alueelle, eli alle 60 asteen.

]]>